Главный продукт сибирской кухни — мясо, богатое белками и животными жирами. Его местные жители едят много и в любом виде — с таким питанием не страшен никакой мороз. Не менее популярна рыба — байкальский эндемик омуль, сиг, хариус. И, конечно, сибирскую кухню трудно представить без таежных трав, ягод и орехов.

В этом обзоре мы рассказываем, как узнать Сибирь на вкус и остаться в восторге. Кое-что вы сможете приготовить сами, какие-то лакомства точно увезете с собой, а за некоторыми блюдами и вовсе захотите вернуться.

Сагудай и омуль на рожнах

Знаменитую байкальскую рыбу здорово есть в любом виде, если она только что выловлена и сразу же приготовлена. Самый шик — сагудай — закуска из сырого омуля, сдобренного солью, перцем и маслом. Иногда в смесь добавляют сок лимона. В обоих случаях блюдо получается настолько нежным, что трудно остановиться на одной порции.

Сагудай
Сагудай (фото Юлианы Кирилловой)

Еще более экзотичный вариант — омуль на рожнах. Готовится так: пойманную рыбу обмывают от песка, солят и протыкают вдоль хребта деревянной палочкой — осторожно, наощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Палочки, то есть рожны, должны быть без смолы — иначе все испортит неприятный привкус. Рыбу жарят на открытом огне, постоянно поворачивая. Готовое блюдо подают с зеленым луком или без всяких дополнений — как кому нравится.

Где попробовать

Если копченый омуль чаще всего советуют покупать на рынке в Листвянке, то сагудай лучше есть в ресторанах — в той же Листвянке или в Иркутске. А омуль на рожнах замечательно готовят рыбаки на Ольхоне.

Позы (буузы)

Что такое позы? Это счастье. Особенно для любителей сытной мясной еды. Позы, или, как их правильнее называть, буузы, сравнивают с пельменями, мантами, хинкали и равиоли. И все-таки разница очевидна: в форме, размерах, рецептуре.

Позы (буузы)
Позы (буузы) (фото Юлианы Кирилловой)

В начинку для поз идет баранина, также используется говядина, свинина, конина. Кто-то утверждает, что мясо должно быть только рубленым, кто-то кладет в тесто фарш. Экспериментируют даже с цветом: делают черные позы с чернилами каракатицы.

Черные позы
Черные позы (фото Юлианы Кирилловой)

И все сходятся в одном: есть позы нужно только руками и только горячими. Вот так: берете позу в руки, ничем не прокалываете и не наклоняете. Надкусываете сбоку, выпиваете бульон — горячий, не обожгитесь. А дальше как удобно — съедайте буузу целиком или оставляйте маленький хвостик из теста. Добавляйте сметану, соевый соус, горчицу или отставьте все это подальше, чтобы насладиться естественным вкусом самого известного блюда бурятской кухни.

Где попробовать

На Ольхоне и Аршане, в иркутских позных с незамысловатым интерьером или в иркутском дацане. А за черными буузами приходите в хипстерскую позную.

Бухлер

Это блюдо относят и к бурятской, и к монгольской кухням. А нравится оно всем, для кого лучшая еда — большая порция мяса в дымящемся бульоне. Наваристая похлебка с крупно порезанными кусками баранины, репчатым луком и кореньями придает сил на весь день. К тому же, по уверениям местных жителей, спасает от похмелья.

Бухлер
Бухлер (фото Юлии Захаровой)

Особенно хорош бухлер, приготовленный в казане на костре. Если будете в походе, сварите похлебку сами — это несложно. На порцию для 12 человек понадобятся казан емкостью 12 литров, 3 кг баранины с косточкой, 6 луковиц, пучок петрушки, 5 лавровых листов, соль и перец по вкусу. Промойте и нарежьте мясо, положите его в холодную воду и подождите, пока она закипит. Затем закиньте в кипящую воду три целых луковицы и варите бульон на тихом огне. Через 40–50 минут оставшиеся луковицы порежьте и положите в бульон вместе с петрушкой, лавровым листом и перцем, предварительно вынув сварившиеся головки лука. Подержите похлебку на сильном огне еще минуту, и готово.

Где попробовать

На Ольхоне и Аршане, в иркутских позных и ресторанах.

Мясо дичи

Это может быть мясо оленя, изюбря, кабана, куропатки, перепела или фазана. Жареное, копченое, тушеное, вареное — в Иркутске и на Байкале повара справляются с любой дичью.

Лангеты из изюбря
Лангеты из изюбря (фото Юлианы Кирилловой)

У охотников в особом почете свежезамороженная печень косули. Сначала сырое мясо строгают тонкими ломтиками, как стружку. Еще неоттаявшие кусочки макают в блюдце с черным перцем и солью и закусывают репчатым луком.

Где попробовать

В компании охотников или в иркутских ресторанах, специализирующихся на приготовлении дичи. Например, здесь.

Грузинчики

Так называются кусочки рыбного рулета, который на Байкале готовят особым образом.

Сначала замешивают тесто — как на пельмени. Параллельно жарят начинку — рыбный фарш с луком. Затем начинку заворачивают в тесто, как в блины, и снова жарят. Готовый рулет нарезают на равномерные «грузинчики» и поливают растопленным горячим маслом.

Грузинчики
Грузинчики

Где попробовать

В Усадьбе Никиты Бенчарова на Ольхоне.

Закуски из черемши и папоротника

Эту еду туристы обычно обходят стороной, а зря. Черемша — суперполезный продукт: витамина С в ней в 15 раз больше, чем в лимоне. По вкусу она напоминает чеснок, поэтому отлично сочетается с остальными ингредиентами в салатах. Ее жарят, варят, тушат, солят, маринуют, добавляют в начинку для пирогов или едят сырой — как зеленый лук.

Салат с черемшой
Салат с черемшой

С папоротником делают то же самое, особенно советуем жареный — по вкусу он очень похож на грибы. А вот в сыром виде его использовать не стоит — это малосъедобно и даже опасно. Если не любите жареную пищу, купите соленый папоротник, вымочите его в холодной воде примерно 12–15 часов, когда лишняя соль уйдет — слегка отварите. Добавьте к нему картофель или яйцо с простой заправкой из соевого соуса или сметаны — получится оригинальный салат.

Где попробовать

Соленые папоротник и черемша продаются на Центральном рынке в Иркутске, а тушеный и жареный папоротник проще всего найти в ресторанах китайской кухни.

Сибирские ягоды

Замороженной брусникой и облепиховым джемом никого не удивишь — их полно в любом крупном супермаркете любого города. Другое дело — свежая ягода: сочная, спелая, в самом соку. Пробовать бруснику, облепиху, клюкву, чернику и голубику в свежем виде нужно с июля по сентябрь, в остальное время получится полакомиться только заготовками.

Чай из облепихи
Чай из облепихи (фото Юлианы Кирилловой)

Сибирские ягоды горьковаты, поэтому есть их лучше с сахаром или медом. Из клюквы и брусники также готовят изумительные соусы к мясу, из этих же ягод и облепихи — вкусные и красивые морсы, лимонады и чаи.

Где попробовать

Свежую ягоду во время сбора в июле–сентябре — на рынках в Иркутске, Листвянке, на Аршане. Лимонады и авторский чай — в иркутских кофейнях и ресторанах.

Кедровые орехи

Одинаково любимы сибиряками что в 17 веке, что сейчас. Кедровые орехи успокаивают нервную систему, улучшают сердечную деятельность и общее самочувствие. И к тому же настолько вкусны, что их хочется есть бесконечно. Но лучше понемногу: они довольно калорийны.

Между чищеными орешками и орехами в скорлупе выбирайте вторые — они дешевле и их интереснее грызть. Для полной аутентичности купите кедровые шишки — орехи будут дивно пахнуть вязкой хвойной смолой.

Кедровая шишка
Кедровая шишка (фото Юлианы Кирилловой)

Чтобы щелкать их на раз-два, запомните два секрета: перед едой хорошенько прокалите орехи на сковороде и перекусывайте скорлупу не вдоль, как семечки, а поперек.

Где попробовать

Кедровые шишки продаются на рынках в Иркутске, Листвянке, на Аршане. А чищеные орешки в качестве ингредиента встречаются в меню большинства иркутских ресторанов и кафе.

Чай на байкальских травах

Ароматные напитки, настоянные на чабреце, золотом корне или сагаан-дали (саган-дайля), в Сибири пьют и в зимнюю стужу, и в жару. Еще бы — в этих травах масса полезных свойств.

Чабрец применяется для профилактики и лечения атеросклероза, снимает стресс, снижает уровень холестерина. Золотой корень помогает при нервном и физическом истощении, бессоннице, переутомлении, спасает от отеков и похмельного синдрома. Саган-дайля — сильнейший природный энергетик, поэтому пить его нужно аккуратно, по чуть-чуть.

Чай на байкальских травах
Чай на байкальских травах (фото Юлианы Кирилловой)

При этом вкус байкальских трав ничем не уступает пользе — стоит услышать терпкий аромат напитка, и так и тянет почаевничать под тихие неспешные разговоры о жизни и путешествиях.

Где попробовать

Чаи продаются на рынках в Листвянке, на Ольхоне, Аршане и в Иркутске. А правильно заваренный напиток подают гостям на турбазах и в гостевых домах на Байкале во время вечернего пикника у костра.

NO COMMENTS

Leave a Reply